Non, les tripes ne sont pas une spécialité de Pézenas - ville où j'ai vécu jusqu'à l'âge de 18 ans - mais, comme ça, ça et ça, c'est à Pézenas que ma mère les cuisinait et c'est à Pézenas que j'ai appris, à mon tour, à les cuisiner. J'ai appris à faire la cuisine en observant les gestes de ma mère ou de mon père, les yeux dépassant à peine le dessus de table, sans perdre une seule miette. Si vous ne voulez pas que vos enfants se nourrissent plus tard de hamburgers et de plats cuisinés industriellement ne les faites pas sortir de la cuisine quand vous leur mijotez de bons petits plats.
Les tripes sont cuisinées dans plusieurs régions françaises mais aussi dans beaucoup de pays, je ne vais donc pas m'étendre sur les différentes recettes qui sont, bien sûr, les meilleures pour ceux qui les font. Une amie portugaise me disait que sa mère les préparait avec des haricots blancs et les servait avec du riz blanc.
Comme beaucoup de plats familiaux, les tripes doivent cuire longtemps (ma mère les faisait cuire 24 heures sur le coin de la cuisinière à charbon), à tout petit feu et sont bien meilleures un ou deux jours après c'est pourquoi je les fais cuire sur deux jours. Évitez la cocote minute, vous n'aurez pas le même résultat. Par contre les adeptes de la mijoteuse vont s'en donner à cœur-joie, une d'entre elles(eux) se reconnaitra très certainement (clic).
Vous pouvez les congeler sans problème d'autant que plus la quantité cuisinée est importante, meilleures elles sont.
Ceci dit, je sais qu'aujourd'hui beaucoup vont passer leur chemin comme ICI (clic), tant pis pour elles, tant pis pour eux, ils ne savent pas ce qu'ils perdent.


Pour 10 personnes :

  • 3 kilos de tripes coupées et nettoyées*
  • 1 pied de cochon non cuit
  • 1/2 litre de vin blanc sec
  • 800g de pulpe de tomates
  • 300g de poitrine de porc fraiche et non salée
  • 200g de couennes de porc
  • 2 oignons moyens
  • 5 gousses d'ail
  • 2 carottes, ma mère n'en mettait pas et je n'en mets pas toujours²
  • bouillon de volaille ou de légumes (clic)
  • 2cc de sucre
  • 10 pommes de terre à chair ferme
  • sel et poivre


* on trouve maintenant chez les tripiers (de moins en moins nombreux) mais aussi dans certaines grandes surfaces des tripes nettoyées et coupées ce qui n'était pas toujours le cas avant, je ne vous raconte pas la galère pour les nettoyer.

La veille, le matin :

  1. Commencer par faire blanchir les tripes ¼ d'heure en débutant la cuisson à froid.
  2. Égoutter les tripes, les rafraichir à l'eau froide, les égoutter à nouveau.
  3. Couper la poitrine en dés. Peler et émincer l'oignon. Couper les pieds de cochon en deux dans le sens de la longueur. Couper les couennes en morceaux si elles ne le sont déjà. Peler et émincer l'ail. Peler et couper en rondelles la carotte.
  4. Tapisser le fond de la cocotte avec les couennes, gras vers le fond.
  5. Disposer : une couche de tripes, saler*, poivrer. Déposer un ½ pied de cochon dessus.
  6. Parsemer des dés de poitrine sur les tripes.
  7. Parsemer de lamelles d'oignon et d'ail.
  8. Parsemer de rondelles de carottes.
  9. Recouvrir d'une fine couche de pulpe de tomate. Saupoudrer de sucre.
  10. Recommencer les étapes 5, 6, 7, 8, 9 jusqu'à épuisement.
  11. Arroser avec le vin blanc.
  12. Compléter avec le bouillon de façon à recouvrir entièrement les tripes.
  13. Porter à ébullition puis baisser le feu jusqu'à obtenir un très léger bouillonnement. Pour exemple je règle sur 4 l'induction qui a 15 graduations.
  14. Laisser cuire 2 heures à couvert.


La veille, le soir :

  1. Remettre à cuire 2 autres heures dans les mêmes conditions.

Le lendemain matin :

  1. Remettre à cuire 2 heures, toujours à feu bas mais à découvert pour éliminer un peu de liquide.
  2. Pendant ce temps peler les pommes de terre et les laisser dans l'eau jusqu'au moment de leur utilisation.
  3. Au bout des 2 heures de cuisson ajouter les pommes de terre coupées en deux si elles sont trop grosses.
  4. Laisser cuire une heure de plus à couvert cette fois.

Deux façons de servir :
Soit telles quelles dés la fin de la cuisson.
Soit gratinées après les avoir mises dans un plat à gratin. C'est souvent comme ça que j'utilise les restes et c'est ainsi qu'elles sont les meilleures à mon sens.

* Attention de ne pas trop saler si le bouillon l'est déjà.






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