Des tartes aux mirabelles il y en a à foison sur les blogs. La mienne n'a rien d'extraordinaire si ce n'est qu'elle est toute simple parce que c'est comme ça que nous aimons les tartes. Les mirabelles sont de saison et ce serait dommage de s'en passer même si Ghislaine préfère les Reine-Claude et, en bonne Lorraine qu'elle est, elle a peut-être sûrement raison.
En fait, si je publie cette recette c'est surtout pour vous parler de la cuisson telle que la pratique Catherine Kluger. Il n'y a rien de révolutionnaire mais juste un détail qui change tout : la température de cuisson. Depuis que j'ai entendu C. K. sur France Inter, dans l'émission "On va déguster" (tous les dimanche à 11 heures) je fais cuire mes pâtes de cette façon et j'en suis ravie : plus de fonds de pâte détrempés mais au contraire bien croustillants et ce, même deux ou trois jours après. Je me suis également précipitée pour acheter son livre "Atelier Tartes" alors que j'avais pris la bonne résolution de mettre un frein sur mes achats de livres de cuisine.


Pour la pâte :
300g de farine
120g de sucre glace
40g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
180g de beurre froid
1 œuf + 1 jaune

1 blanc d’œuf

Pour la garniture :
800g de mirabelles mûres mais fermes
3cs de confiture d'amandes*
20g de beurre
+/- 3cs de sucre vanillée
1 petit brin de romarin
+/- 1cs de pistaches
* si vous n'avez pas de confiture d'amandes vous pouvez faire fondre de la pâte d'amandes avec un peu de lait ou d'eau.

Moule à tarte de 26/28cm

Commencer par préparer la pâte :
Dans le bol du robot muni de la feuille mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
Ajouter le beurre, très froid, coupé en morceaux et sabler la pâte à vitesse 1 d'abord puis à vitesse 4. Le sablage doit être relativement fin.
Battre l’œuf et le jaune et les ajouter au sablage. Faire tourner à vitesse 1 et arrêter dès que la pâte est formée, ça prend 10 secondes, guère plus.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la déposer au réfrigérateur 1 heure minimum. L'idéal est de la faire la veille.

Préparer les fruits :
Rincer les mirabelles et les mettre à sécher sur un torchon, au soleil si possible.
Les couper en deux, enlever les noyaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les mirabelles et les remuer délicatement afin qu'elles s'enrobent de beurre. Si vous êtes adroit(e)s, ce qui n'est pas mon cas, faites les sauter.
Ajouter le sucre et le romarin et laisser cuire 5 minutes, juste le temps que les mirabelles se caramélisent un peu mais sans s'écraser.
Les débarrasser dans une écumoire posée au dessus d'un bol afin de récupérer le jus rendu, enlever le romarin, les laisser refroidir.


Faire précuire la pâte :
Préchauffer le four à 160°, pas plus (1er truc).
Aplatir la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l'étaler. Foncer le moule. Pour cette dernière opération - l'explication d'un pro valant mieux qu'un long discours - je vous laisse lire ce billet.
Battre légèrement le blanc d’œuf et l'étaler à l'aide d'un pinceau sur le fond de tarte. En cuisant il va durcir et isoler le fond de pâte (2ème truc).
Faire précuire 30 minutes. Pour ma part, je ne mets jamais de poids pour faire précuire la pâte, je pique le fond avec une fourchette et si, en cours de cuisson, je vois que la pâte gonfle je lui remets un petit coup de fourchette histoire de la calmer.
Laisser le four en marche à la même température.

Garnir le fond de tarte, terminer la cuisson :
Étaler la confiture d'amandes sur le fond de tarte précuit puis garnir en vrac avec les mirabelles.
Enfourner, toujours à 160°, 40 minutes (3ème truc).
Pendant que la tarte cuit faire diminuer le jus recueilli, il doit être bien sirupeux.
A la sortie du four arroser les fruits avec le sirop.
Quand la tarte est froide parsemer de pistaches hachées.

C'est cette cuisson de pâte à basse température et/mais plus longue qui fait toute la différence.

Vous avez envie de tarte ? Regardez ICI
Celle de Ghislaine - LA  - aux prunes rouges est particulièrement gourmande.



imprimante

 

Image Hosted by ImageShack.us