Après le Bourguignon de Ghislaine, voici la daube de ma mère.
Il y a la Daube Provençale, la Daube Béarnaise, la Daube Camarguaise, la Daube Avignonaise, la gardiane de taureau et puis il y a la Daube Piscénoise - de Pézenas, donc -, autrement dit celle de ma mère. Et vous vous doutez bien que c'est la meilleure!!. Rien de compliqué dans ce plat si ce n'est la macération indispensable de la viande dans une marinade à base de vin rouge et la cuisson douce et longue - très longue même - qui vont faire de ce plat à base de viande de "qualité inférieure" un plat exceptionnel.
On ne décide pas de faire de la daube comme ça au dernier moment, c'est tout simplement impossible car, si elle demande peu de préparation elle va se faire sur trois jours. Allez, deux si vous voulez, le résultat sera quand même plus qu'honorable.
Je sais qu'il est un peu tard pour ce genre de plat qui se déguste de préférence en hiver mais j'ai du mal à suivre le tempo saisonnier, j'ai toujours des recettes qui trainent faute de photos, faute de temps, faute de.... Après tout, un blog est aussi un recueil de recettes, cette daube vous attendra donc dans l'index jusqu'à l'année prochaine. Et puis l'essentiel des visiteurs arrivant sur le blog via google, quelle importance d'être dans les temps !!!

Christine, ne viens pas me narguer avec ta mijoteuse! Je ne doute pas de son efficacité - tu as tout fait pour que j'en sois convaincue - mais je n'en vois toujours pas l'utilité en ce qui me concerne étant parfaitement équipée au niveau moyen de cuisson et cocote. Qui sait peut-être un jour...mais je ne crois pas.


Pour 6 personnes il faut :
1 kilo de jarret de bœuf
2 carottes
1 blanc de poireau
1 branche de cèleri
1 oignon
4 gousses d'ail
1 petit navet
1 couenne de porc, indispensable
750ml de bon vin, pas la piquette du coin, hein! Un mauvais vin est toujours mauvais, même cuit
500ml de bouillon de volaille
sel et poivre
3 clous de girofle
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
6 pommes de terre moyenne se tenant bien à la cuisson, style Agata
1cs de maïzena pour lier (facultatif, je n'en mets pas)


Le premier jour :
Laver les légumes, les couper plus ou moins finement - sauf les carottes que l'on coupe en grosses rondelles -, ou pas du tout, ça dépend de vos goûts. Pour ma part je les coupe très fins - sauf les carottes - afin qu'ils fondent à la cuisson et ne fassent plus qu'un avec le vin.
Découper la viande en gros cubes - pas trop gros non plus -. La disposer dans une terrine.
Ajouter les légumes, l'ail, l'oignon, les clous de girofle, le thym et le laurier.
Arroser avec le vin qui doit recouvrir toute la viande.
Couvrir. Laisser mariner jusqu'au lendemain dans un endroit pas trop chaud.

Le deuxième jour :

Dans la cocotte, disposer la couenne de porc dans le fond et déposer les morceaux de viande dessus.
Ajouter le bouillon de volaille, la marinade avec ses légumes, le sel et le poivre.
Porter à ébullition. Baisser le feu au maximum et laisser cuire à frémissement pendant deux ou trois heures.
Laisser refroidir toujours dans un endroit pas trop chaud.
> On ne fait pas revenir la viande. La couenne est bien suffisante comme corps gras.
Mettre au frais jusqu'au lendemain.

Le troisième jour :
Enlever la graisse qui s'est figée à la surface.
Remettre la cocotte sur le feu et refaire cuire à petit feu au moins une heure.
Ajouter les pommes de terre pelées et coupées en gros cubes.
Refaire cuire une heure, toujours à petit feu.
C'est ici et seulement ici * qu'on lie la sauce avec de la maïzena si on veut une sauce légèrement onctueuse. Pour ma part je préfère la laisser telle quelle, très liquide. J'écrase la viande et les légumes, j'arrose généreusement de sauce et je mange le tout à la cuillère. Ça fait un peu grand-mère mais j'assume.

* quand on met le liant - farine, maïzena ou autre - dés le début, ça attache au fond de la cocotte ce qui peut diffuser des saveurs indésirables. Ceci est valable, bien sûr, pour tous les plats nécessitant un liant.


 * J'ai toujours d'avance dans le congélateur, des sacs de légumes taillés  en brunoise ou en morceaux plus gros. Je fais cette opération à la sortie de l'été quand on trouve poireaux, cèleri, carottes et navets à un prix abordable. Je suis ainsi parée pour les soupes d'hiver et les plats - comme cette daube - requérant des légumes.



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