Si il est un avantage quand on prend de l'âge – à qui on "prend" d'ailleurs!, au temps ??? - , c'est bien la patience. On est plus patient dans bien des domaines et donc, également en cuisine. Il est vrai que l'on a, en principe, plus de temps.
Tout ça pour dire que les plats que je faisais cuire une heure il y a trente ans, cuisent maintenant trois voire quatre heures. Je leur laisse le temps, je ne les bouscule plus. Ils cuisent plus et différemment, à feu plus doux, dans des contenants différents, ma cocotte minute, par exemple, ne me sert plus que de cocotte tout court. Ce sont toujours les mêmes plats que je cuisine mais pas tout à fait quand même, le résultat est différent.
Quand je faisais ce gratin – que faisait déjà ma mère - il était bon. Maintenant il est très bon pour ne pas dire excellent, les pommes de terre étaient moelleuses maintenant elles sont confites et fondantes, la viande était tendre maintenant elle fond.
Pourtant – et je m'adresse surtout aux jeunes – la préparation est la même, pas plus longue, seul le temps de cuisson diffère et quand un plat est au four on a rien à faire, il ne nous embête pas, il ne nous gêne pas, ne nous prend pas de notre temps. Il suffit juste de s'organiser autrement. Je fais ce plat quand j'ai un moment dans la journée, je le mets au four et je l'oublie. Le lendemain je le remets juste à chauffer et le tour est joué. Il m'arrive même de faire la moitié de la cuisson un jour et l'autre moitié le lendemain, c'est encore mieux.

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Pour 6 personnes :
- Une grosse rouelle de cuisse de porc ou mieux 3 rouelles de patte avant de porc*,
- Une dizaine de pommes de terre moyennes à chair ferme si vous n'en avez pas assez pour remplir le plat, vous en pellerez d'autres,
- 1 gros oignon,
- 2 gousses d'ail,
- ½ litre de bouillon de viande ou de volaille,
- 20cl de vin blanc sec - facultatif, mais la saveur en est rehaussée
- De l'huile d'olive
- Sel si votre bouillon n'est pas salé

* je ne pense pas que vous trouviez des rouelles de patte avant en grande surface, seul le boucher vous les découpera. Par contre on en trouve facilement en Espagne. Elles sont bien plus tendres que les rouelles de cuisse.
Si vous ne mangez pas de porc, remplacez-le par du tendron de veau ou du jarret.

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Préchauffer le four à 220°
Peler l'oignon et l'émincer pas trop finement. Hacher l'ail.
Si vous n'avez pas de bouillon de viande en réserve préparez-le avec 2 cubes. Ajouter le vin blanc.
Peler, laver et essuyer les pommes de terre. Les couper en rondelles très fines. J'utilise une moulinette avec une grille spéciale mais vous pouvez utiliser une mandoline ou un couteau. L'essentiel est que les rondelles soient très fines.
Dans un plat à gratin ou une terrine assez profonds* (le mien fait 25cm de diamètre sur 10cm de profondeur) disposer les rouelles sur le fond. Recouvrir d'une première couche de rondelles de pommes de terre. Éparpiller la moitié des oignons et la moitié de l'ail. Recommencer et terminer par une couche de pommes de terre. Ne pas saler ni poivrer si votre bouillon est assaisonné sinon saler et poivrer entre chaque couche. Ajouter le bouillon - quasiment toutes les pommes de terre doivent baigner dans le bouillon - arroser avec un filet d'huile d'olive et couvrir avec du papier alu (de bonne qualité) ou un couvercle.
Enfourner, baisser le four à 200° et laisser cuire 1 heure 30.
Au bout de 1 heure 30 enlever le couvercle, baisser le four à 180° et laisser cuire encore 1 heure 30.
Comme je l'ai dit en introduction, l'idéal est de le laisser reposer toute la nuit et de reprendre la cuisson le lendemain, les pommes de terre absorbent alors le bouillon et le lendemain elles vont finir de cuire en confisant.
A la fin de la cuisson il ne doit pratiquement plus rester de bouillon dans le plat et le peu qui reste doit être onctueux.
Vous l'aurez compris la réussite de ce plat tout simple réside dans la cuisson.

* si le plat à gratin n'est pas assez profond le jus va s'évaporer plus vite et les pommes de terre n'auront pas le temps de confire, elles seront plus sèches.

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Vous devez penser que je fais bien des histoires pour de simples pommes de terre au four sauf que ces histoires font toute la différence. Je ne suis pas loin de penser qu'on ne remplacera jamais en cuisine tous ces plats que nous ont transmis nos mères et nos grand-mères, ces plats que j'ai vu cuire des heures sur ou dans la cuisinière à charbon.

ampoule_alumee Pensez à garder le bouillon, que vous n'utilisez pas, des pots au feu ou de la cuisson des légumes pour la soupe. Mettez le dans des bouteilles de ½ litre et congelez-le.

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