Voici une entrée traditionnelle que j'aime beaucoup. Il vous faudra des coquilles vides ou des coquilles en porcelaine allant au four ou à défaut des coquilles en aluminium. On peut également garnir des croustades de pâte feuilletée, les présenter en aumonières ou dans des mini-cocottes par exemple. Il existe de nombreuses façons de les préparer, cette recette est celle que je fais le plus souvent. C'est une recette que je réalise instinctivement et que j'ai notée la dernière fois que je l'ai faite alors j'espère n'avoir rien oublié. On peut varier les ingrédients selon l'humeur ou selon ce que l'on a sous la main : utiliser d'autres sortes de poissons, utiliser des champignons frais, mettre ou pas des crevettes, des moules, des lanières de saumon fumé, des noix de Saint-Jacques etc ...

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Ingrédients pour garnir 6 à 8 coquilles selon la taille:
1 petit filet de merlan ou cabillaud
1 noix de St Jacques par coquille
1 petite darne de saumon
1 à 2 crevette(s) cuite(s) et décortiquée(s) par coquille selon la grosseur
1 échalote
1 petite boîte de champignons de Paris émincés
1/2 litre de fumet de poisson (cette fois-ci j'ai utilisé du fumet déshydraté mais on peut le faire soi-même, voir ICI)
1 petit verre de vin blanc sec
3 cuillères à soupe rases de maïzena
1 cuillère à soupe de ketchup ou 1 petite cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de crème fraîche
gruyère râpé ou de la chapelure
sel, poivre,
Persil haché ou persillade
beurre

On peut y ajouter des moules. Dans ce cas, nettoyez les moules avant de commencer la préparation et faites-les ouvrir. Débarrassez-les de leur coquille.

Faites cuire le filet de merlan et la darne de saumon à la poêle ou à la vapeur. Ils peuvent également être cuits au court-bouillon. Egouttez les champignons. Réservez.

Emincez l'échalote et faites-la revenir dans le beurre dans une sauteuse. Placez-y ensuite les noix de St Jacques et faites-les cuire rapidement sur les deux côtés. Otez-les noix de St Jacques (laissez l'échalote) et réservez-les. Eteignez le feu sous la sauteuse.

Délayez la maïzena dans un grand verre de fumet de poisson, ajoutez la cuillère de ketchup, mélangez bien et réservez.

Gardez le jus dans la sauteuse et ajoutez le reste du fumet de poisson, le verre de vin blanc sec, le persil ou la persillade. Faites chauffer à feu doux. Ajoutez aussitôt le verre de préparation maïzena/ketchup et tournez avec une spatule en bois jusqu'à épaississement (vous pouvez aussi utiliser de la "sauceline" Maïzena).

Lorsque le mélange a épaissi, ajoutez une cuillère de crème fraîche épaisse. Salez et poivrez selon votre goût. Répartissez tous les ingrédients réservés (les crevettes, le poisson, les saint-jacques, les champignons...) équitablement dans les coquilles. Recouvrez de sauce et de gruyère râpé (ou de chapelure sur laquelle vous aurez parsemé quelques copeaux de beurre). Faites gratiner sous le gril. Servez chaud.

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