J'ai une assez belle panoplie de livres et de revues de cuisine mais il en existe tellement que, forcément, cette panoplie n'est pas complète. La médiathèque de notre ville, bien que récente, a un rayon "gastronomie" bien fourni et, qui plus est, ce dernier est enrichi au fil des mois.  J'y emprunte pas mal d'ouvrages. Le dernier en date – "Plaisirs Gourmands d'Espagne" - est un livre particulièrement imposant à tous les points de vue : taille, nombre de pages, qualité des textes et des photos, nombre de recettes originales important, découverte des vins espagnols, historique des recettes… j'en passe et des meilleures. Le seul problème avec ces ouvrages c'est que les recettes n'y sont pas suffisamment détaillées et qu'il faut des connaissances de base pour pouvoir les réaliser.
Cette recette d'
ensaïmadas m'a de suite convaincue que je tenais peut-être pas LA mais du moins UNE des recettes originales surtout au niveau du façonnage.
L'
ensaïmada est une viennoiserie Majorquine dont les origines sont, comme souvent, sujet de querelles et de discussions sans fin.
Ce qui est certain c'est qu'à l'origine on trouvait cette brioche uniquement sur les îles Baléares - à Majorque pour être plus précise – et qu'ensuite, elle a envahi toute la péninsule Ibérique. Elle se déguste en principe au petit déjeuner et est, de plus en plus souvent, déclinée en portions individuelles.

Ensa_madas

500g de farine T55 ou une farine à pain Casino ou Auchan
75g de sucre
1cc de sel
30g de levure fraîche de boulanger – j'ai beau essayer toutes les levures existantes je reviens toujours à celle-la
230 à 250ml de lait – en fonction du pouvoir d'absorption de la farine
200g, voire un peu moins, de margarine à 60% de MG – en Espagne on utilise du saindoux mais je n'en trouve plus
2cs d'huile d'olive
2 petits œufs

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Mélanger la farine avec le sucre et le sel.
Faire tiédir le lait et y faire dissoudre la levure. Bien remuer.
Mettre la farine dans le bol du robot muni du crochet. Faire tourner 10 secondes afin d'obtenir une fontaine au milieu.
Relever le bras du robot et verser le lait à la levure dans la fontaine puis disperser la farine des bords sur le liquide. Laisser reposer 30 minutes – peut-être un peu plus en hiver - le mélange va gonfler.
Pendant ce temps battre rapidement les œufs et l'huile.
Au bout des 30 minutes de repos verser les œufs sur le mélange de la fontaine et mettre en route le robot à vitesse 1. Laisser tourner 8 à 10 minutes puis passer à la vitesse 2 pendant 8 à 10 minutes encore. Au début la pâte est assez liquide, c'est normal. Elle va prendre corps petit à petit mais quoi qu'il en soit elle restera assez molle.
Laisser la pâte doubler de volume dans le bol recouvert d'un sac plastique à l'abri des courants d'air. Quand la pâte a doublé de volume – ça peut prendre de 30 minutes à 2 heures en fonction de la température ambiante et du taux d'humidité de l'air. Le mieux est de mettre le bol dans le four à 30/35° - la faire retomber en passant uns spatule tout autour entre la pâte et les parois du bol puis, toujours à l'aide de la spatule, la verser sur le plan de travail bien fariné. La saupoudrer de farine et la plier sur elle-même deux ou trois fois mais délicatement, il ne faut pas la brusquer sinon elle se rétracterait – si tel est le cas, la laisser reposer 15 minutes -.
L'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un grand rectangle le moins épais possible et l'enduire généreusement, avec les doigts ou une spatule, de margarine ou de saindoux.

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L'étirer encore un peu plus afin qu'elle soit la plus fine possible. Si elle ne veut pas s'étirer, là encore, la laisser reposer une dizaine de minutes, ça lui suffira pour se détendre. Il faut respecter les pâtes levées, ne pas les forcer à faire ce qu'elles ne veulent pas faire, respecter leurs délais de détente. Si vous les respectez elles vous le rendront au centuple.
La rouler dans le sens de la longueur ou comme moi la découper en quatre dans le sens de la largeur pour ensuite la rouler afin d'obtenir quatre ensaïmadas.

Le mieux est de regarder la vidéo car c'est exactement comme ça qu'il faut faire
et je ne saurais mieux l'expliquer.
Si vous ne comprenez pas l'espagnol ce n'est pas grave, ce sont les gestes qui comptent.


Laisser lever les rouleaux obtenus une petite heure puis les enrouler en escargots et les déposer sur la plaque qui servira à la cuisson.
Laisser lever les escargots recouverts et à l'abri de trois à six heures – toujours en fonction du moment de réalisation – ils doivent tripler voire quadrupler de volume, on le voit bien sur une des photos.

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Préchauffer le four à 200°.
Badigeonner les ensaïmadas délicatement avec un pinceau – pour ne pas faire retomber la pâte – de jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau.
Baisser le four à 180° et faire cuire, en bas du four sur le premier gradin, une trentaine de minutes. Elles doivent être dorées mais pas trop et le dessous doit être doré légèrement aussi.
Les mettre à refroidir sur une grille.

  • Je les commence le matin et je les fais cuire le soir.
  • Le temps total est long mais ces viennoiseries ne demandent pas plus de temps pour la réalisation que bien d'autres et je vous garantis que le jeu en vaut la chandelle.
  • Les espagnols les font de plus en plus souvent fourrées de "cabellos de angel" ou "cheveux d'ange", c'est d'ailleurs ce que l'on voit dans la vidéo. Je dois publier prochainement un billet d'empanadillas fourrés aux cheveux d'ange confits.
  • le pâtissier de la vidéo explique, qu'en fonction de la saison, il multiplie ou divise le poids de la levure par 6.

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