Je n'avais jamais fait de panacottas et celles que j'avais goûtées ne m'emballaient guère. J'ai donc voulu tester par moi-même en m'inspirant des recettes que j'ai consultées de droite et de gauche, sur le net essentiellement. Elles sont toutes quasiment identiques, le seul élément variable étant le gélifiant. J'ai opté pour l'agar agar mais les doses indiquées dans presque toutes les recettes sont, de mon modeste point de vue, trop élevées, pour moi en tout cas. Pendant une semaine j'ai fait des panacottas tous les jours et le comble, vous savez quoi ? il n'y a que moi qui les aime à la maison mais ce n'est pas grave, je ne me laisse pas influencer et je compte bien continuer encore en variant les saveurs.      
Bien sûr, il y a plein de sites et  de blogs bien plus compétents que moi sur ce sujet - celui-ci et celui-ci et celui-là et encore celui-ci, la liste est loin d'être exhaustive - ma seule ambition est de vous faire part de mes constatations. Mes prochains essais porteront sur la réalisation de desserts diverses et variées, à base d'agar agar, pour un bout de chou de 7 ans qui n'a droit ni au sucre, ni au sel ni aux matières grasses (si vous avez des recettes de toutes sortes, pas seulement sucrées, je suis preneuse).

::: Nadine :::


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La difficulté avec l'agar agar, c'est le dosage qui doit être si pointu que la balance ne suit pas. Je ne sais pas pour vous, mais ma balance ne fait guère la différence (même si elle devrait) entre 1g et 2g alors vous imaginez entre 1g et 0,5g, c'est carrément mission impossible pour elle.      
Voici donc ce que j'ai fait pour mesurer au plus juste avec des sachets de 4 grammes : j'ai mesuré le contenu du sachet avec une mesure équivalente à 1cc et j'ai obtenu 2cc par sachet, ma cuillère à café contenait donc 2g d'agar agar. Je vous laisse admirer au passage mes capacités en calcul :-D
 

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Mon avis sur les dosages des trois essais que j'ai réalisés :         
      
1/ 50cl de crème fleurette entière - 3cs de sucre vanillé maison - 2g d'agar agar soit 1 cuillère à café MA cuillère à café, la votre je ne sais pas :) >>> consistance trop ferme pour moi (peut-être due au fait que la crème était entière ?). C'est pourtant la consistance que je vois le plus souvent.
 

2/ 25cl de créme fleurette entière - 25cl de lait 1/2 écrémé - 3cs de sucre vanillé maison (j'y tiens) - 1g d'agar agar soit 1/2 cuillère à café toujours la mienne, si vous voulez je vous la prête :) >>> pas assez consistante, j'ai obtenu une texture de crème, pas vraiment la texture des panacottas. Toutefois j'ai trouvé cette texture intéressante et au niveau du goût j'ai carrément adoré. 

3/ 33cl de crème fleurette légère (15%) - 3cs de sucre vanillé maison... bon, si vous n'avez pas du maison, vous pouvez faire avec du non maison ou mieux avec les grains d'une gousse de vanille que vous aurez coupée en deux pour en racler les grains - 1g d'agar agar soit... vous avez raison, je l'ai dit deux fois, donc ça suffit :)  >>> c'est pour moi la texture idéale, pas trop ferme, bien fondante en bouche et qui ne masque pas les saveurs. 

Voici les recettes à l'origine de ces essais :

  1/ Panacottas tricolores

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Le Rose      
40cl de crème fleurette entière      
30cl de sirop de fraises - j'ai toute une série de sirops naturels, sans colorants, et j'ai trouvé là une façon de les utiliser. Je compte bien essayer d'autres parfums et je viendrai vous donner le résultat.      
2g d'agar agar 
      
Faire chauffer la crème. Quand elle commence à bouillir ajouter l'agar agar mélangé à une cuillère à café de sucre et faire bouillir 1 minute tout en remuant avec une spatule pour que la crème n'attache pas.      
Ajouter le sirop de fraises. Répartir la préparation dans des petits verres ou des gros, ou des ramequins, en fait dans ce qui vous fait plaisir car on est là pour se faire plaisir, après tout. Vous pouvez commencer à préparer la préparation suivante car en fait ça prend assez vite (j'ai lu assez souvent qu'il faut faire prendre au frigo toute une nuit, je suis assez surprise). Par contre, il est vrai que je les trouve meilleures le lendemain, les parfums se sont développés.
 

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Le Jaune         
70cl de crème fleurette      
3cs de lemon curd      
2g d'agar agar
 

Faire chauffer la crème, ajouter le lemon curd puis l'agar agar comme précédemment.
Verser sur la couche précédente qui a déjà pas mal pris.
 

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Le Blanc (c'est plutôt gris perle en fait)      
35cl de crème fleurette      
2cs de sucre vanillé maison      
1g d'agar agar
 

Faire chauffer la crème avec le sucre, ajouter l'agar agar mélangé à 1cc de sucre, cuire 1 minute et verser sur la deuxième couche.

 2/ Crèmes à l'agar agar 

25cl de crème fleurette entière      
25cl de lait 1/2 écrémé      
3cs de sucre vanillé maison (j'y tiens)      
1g d'agar agar soit 1/2 cuillère à café
 

Faire chauffer la crème avec le lait, ajouter l'agar agar mélangé avec un peu de sucre, cuire une minute et verser dans des ramequins.

3/ Panacottas à la fraise 

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35cl de crème fleurette      
4cc bien pleines de sucre vanillé maison      
1g d'agar agar
 

10 grosses fraises fraiches ou congelées      
2cc de sucre - c'est un peu juste, on peut en mettre une troisième       
0,5g d'agar agar (1/4 de cuillère à café)      
1 feuille de menthe ciselée
 

Faire fondre les fraises avec le sucre cinq minutes, ajouter l'agar agar, la menthe et verser dans des ramequins. Ca prend très vite. 

Faire chauffer la crème avec le sucre, ajouter l'agar agar mélangé à 1cc de sucre, cuire 1 minute et verser sur la gelée de fraises. 

Comme il me restait un peu de gelée de fraises, je l'ai mélangé à un restant de crème au sucre vanillé et le résultat est loin d'être inintéressant, je dirai même mieux, il est fort intéressant.

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Mon avis 

Je vous conseille de prendre de la crème fleurette, allégée ou pas, c'est comme vous voulez, mais fleurette. Elle est beaucoup plus douce que la crème pasteurisée, plus liquide. Je l'utilise toujours dans mes crèmes glacées, la saga va d'ailleurs bientôt commencer si le soleil veut bien donner un petit coup de pouce. 

Lorsque vous mettez du sucre vanillé maison ou des grains de vanille ou des morceaux de quelque chose, laissez le mélange obtenu refroidir un peu avant de le transvaser, ainsi les grains sont emprisonnés dans la crème qui commence à gélifier et ne se carapatent pas au fond du ramequin. 

Certains produits ajoutés à la crème favorise une fermeté plus importante (lemon curd, sirop, crème contenant des carraghénates...) il faut donc diminuer légèrement la quantité d'agar agar ou pour plus de facilité il vaut mieux ajouter un peu de liquide. 

Si vous ne voulez pas trop de grains de vanille dans votre crème, tamisez le sucre vanillé et n'oubliez pas de remettre ce qu'il reste dans le tamis, dans votre pot de sucre. 

Les doses   

Crème : 1g d'agar agar pour 50cl de liquide   
Texture dense : 2g d'agar agar pour 50cl de liquide   
Texture idéale pour moi : 2g d'agar agar pour 65/70cl de liquide 

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  Des recettes avec des fraises ? 

- Fraisier         
- Entremet fraise - citron         
- Petits gratinés de fraises aux spéculoos 

Des recettes avec du lemon curd ? 

- Tiramisu au lemon curd         
- Tartelettes à la mousse de lemon curd et aux framboises

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