Il y a longtemps que je voulais essayer de faire des guimauves mais je ne m'en sentais pas capable. Et puis j'ai acheté le joli livre de Christophe Escobar et Stéphane Glacier "Mignardises" et leur recette de guimauve avait l'air si simple que je me suis lancée, pas de très haut, mais lancée tout de même :). Le hic c'est que, si je ne suis pas une débutante en cuisine, je l'étais complètement pour cette recette et le défaut que je trouve souvent aux recettes des livres de cuisine, surtout celles des chefs, c'est qu'elles ne sont pas assez détaillées, ils ne nous livrent pas la petite astuce qui fait toute la différence. Je m'en suis tout de même fort bien sortie et pour celles qui voudraient se lancer, je vais essayer de rentrer dans les détails afin qu'elles évitent les difficultés que j'ai rencontrées. Avec cette recette on obtient des guimauves parfaitement moelleuses, toutes douces, l'équivalent des "Chamallows" mais en meilleur. Cette recette est différente de celles que j'ai pu lire ici ou là car elle ne contient pas de blancs d'oeufs
. N'ayez pas peur, ce n'est pas si difficile que ça à faire, vous pouvez vous lancer sans filet.

:: Nadine ::

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300g de sucre en poudre
90g de glucose
(j'ai du glucose "normal" mais là, vu qu'il y a du miel dans la recette, j'ai utilisé ma "préparation à base de glucose, arôme miel" de Profruit, celui que l'on trouve au rayon des produits du Maghreb et il est parfait.)
10cl d'eau
135g de miel pas trop fort en goût
9 feuilles de gélatine de 2g
1 bouchon d'eau de rose
10 gouttes de colorant rouge
100g de sucre glace
100g de fécule de pomme de terre

et aussi :
un thermomètre de cuisson
(je me suis servi d'un tout bête thermomètre que j'avais acheté trois francs six sous à Lidl. C'est en fait un thermomètre pour la cuisson de la viande et il a fort bien rempli sa mission).

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Il est important de préparer tout ce dont on a besoin avant de commencer.
   ooo  chemiser un moule carré ou rectangulaire, légèrement huilé, de papier siliconé, l'huile sert à maintenir le papier sinon il se balade :). Avec une passoire fine, saupoudrer le fond du moule assez généreusement avec une partie du sucre glace mélangé à la fécule.
   ooo  dans le bol du robot verser le miel.
   ooo  mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
   ooo  dans une casserole verser l'eau, le sucre en poudre et le glucose.
   ooo  porter à ébullition et mener la cuisson jusqu'à ce que la température du sirop atteigne 120°.  
   ooo  mettre le robot muni du fouet en route et verser le sucre cuit sur le miel. Fouetter pendant 5 minutes à assez grande vitesse (n°8 pour le kitchenaid) puis ajouter les feuilles de gélatine essorées, l'eau de rose et le colorant, c'est à ce moment que le miracle se produit, la préparation prend du volume et devient mousseuse, mousseuse, comme un gros nuage rose. Continuer de fouetter pendant 2 minutes.
   ooo  verser la préparation dans le moule. Cette dernière est assez épaisse et surtout très collante, la manipulation n'est donc, pas très facile mais en insistant un peu et en pestant beaucoup on finit par y arriver. Saupoudrer la surface, toujours généreusement, de sucre glace mélangé à la fécule et poser dessus un carré de papier siliconé. Ce dernier va servir à bien égaliser la surface en appuyant bien régulièrement avec les mains à plat de façon à répartir la guimauve uniformément dans le moule. Toute cette partie n'est pas précisée dans le livre mais je vous recommande vivement de suivre mon conseil, cela vous évitera des grincements de dents.
   ooo  mettre le moule dans un endroit sec pendant au moins 12 heures (il est dit 2 heures dans le livre, c'est largement insuffisant, la pâte est encore toute collante).
   ooo  Démouler la guimauve, si elle colle encore un peu aidez-vous d'un coupe-pâte. Tailler des bandes de 3 centimètres et dans ces bandes tailler des carrés de 3 centimètres. Bien les enrober du mélange sucre glace-fécule et les laisser sécher encore quelques heures.

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Elles sont au top le lendemain, encore plus moelleuses et le goût de la rose et du miel est subtilement présent, un vrai régal.
Il est bien entendu possible de varier les plaisirs en changeant d'arôme : menthe, framboise, citron....

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