Avant la recette, je vous présente quelques flamants roses photographiés à l'étang de Bages, situé dans le département de l'Aude, à 30 kilomètres du lieu où nous habitons, dans l'hérault.
Nous allons très souvent nous balader autour de cet étang, calme et paisible, où les oiseaux de toutes sortes aiment faire une halte ou s'abriter pour l'hiver.

DSC_0152_copie

DSC_0153_copie

La recette
Je tiens cette recette d'une cousine Espagnole de mon mari. Il est courant que les Espagnols fassent des sauces aux amandes, ce qui se comprend quand on sait que l'Espagne est le 4ème producteur mondial d'amandes. Il est également courant qu'ils utilisent le pain rassis et frit pour faire les liaisons. Quand on y réfléchit, le pain n'est autre que de l'eau et de ...la farine. Je peux vous dire que ce plat fait à Castellon de la Plana avec les produits achetés à l'arrivée des pêcheurs et le même plat fait avec des produits achetés en grande surface, n'a rien, mais alors RIEN de comparable, ce qui est vrai en particulier pour les gambas. Mais bon, on fait comme on peut, Castellon de la Plana c'est un peu loin...:) et je n'ai pas l'occasion d'aller tous les jours attendre l'arrivée des pêcheurs
au Grau d'Agde ou à Sète.

Nadine

DSC_0272_1

Pour 6 personnes
* 6 beaux filets de lotte ou 6 belles darnes
* 6 grosses gambas ou 200g de crevettes, crues si possible
* 30 moules d’Espagne ou des moules surgelées décoquillées
* 2cs légèrement bombées de poudre d'amandes
* 3 gousses d'ail
* 1 petit bouquet de persil
* 2 tranches de pain rassis ou 2cs de chapelure fine
* 2 tomates moyennes ou 4cs de dés de tomates d’Italie de chez Picard
* 200ml de vin blanc sec
* 200ml de fumet de poissons ou d'eau
* 2cs d'huile d'olives
* 20g de beurre
* sel, poivre, piment d'Espelette

DSC_0270_1


Faire ouvrir les moules sur feu vif, les décoquiller. Si vous utilisez des moules cuites surgelées, vous les ajouterez 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Dans un mortier, écraser l’ail, les amandes, les tranches de pain frites dans un peu d’huile d’olives et la moitié du persil. On doit obtenir une pâte assez fine.
Dans une sauteuse ou une poêle à paella profonde, faire revenir les filets de lotte dans l'huile d'olives et le beurre, sans les colorer et sans les cuire complètement. Saler, poivrer. Débarrasser. Si la lotte a rendu de l’eau, ne pas la jeter mais la faire réduire un peu avant d’ajouter le reste des ingrédients.
Mettre à la place de la lotte les crevettes ou les gambas, attendre qu'elles rosissent, mais surtout ne pas les faire cuire, les débarrasser. Si vous utilisez des crevettes cuites, vous les ajouterez 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Toujours dans la même sauteuse et à feu vif, verser le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs, laisser bouillir 3 minutes à feu vif afin que l'alcool s'évapore et ajouter le fumet de poisson, les tomates ainsi que le contenu du mortier.
Saler, poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 7 à 8 minutes.
Ajouter les filets de lottes, les gambas, les moules décoquillées et les 3/4 de persil haché. Laisser mijoter de 8 à 10 minutes, pas plus.
Parsemer le reste de persil et servir aussitôt avec du riz blanc ou sauvage ou un mélange des deux et des lanières de courgettes légèrement revenues dans un peu d’huile d’olives et simplement salées et poivrées. Saupoudrer les bords de l'assiette avec un peu de piment d'Espelette.

DSC_0275_1


Bien entendu, plus vous utiliserez des produits frais, et meilleur sera ce plat.

Si vous avez des restes, ce plat se congèle très bien mais pas plus de 2 mois.
Vous pouvez utiliser un autre poisson, à chair blanche toutefois, la lotte est le poisson qui est le plus ferme, qualité nécessaire à ce plat.

imprimante